RAMAZAN BİNGÖL
Orta Çağ’a gelindiğinde turşu hem Avrupa’da hem de Orta Doğu’da önemli bir gıda haline geldi. Kış aylarında taze sebzenin bulunmadığı dönemlerde, turşu sofraların vazgeçilmeziydi. Haçlı Seferleri’nden dönen askerler beraberlerinde turşuyu da getirdi ve bu yöntem Avrupa mutfağının bir parçası haline geldi. Artık yalnızca halkın değil, soyluların sofralarında da çeşit çeşit turşular yer almaya başlamıştı.
Dünya mutfağında turşu
Turşu bugün neredeyse her kültürde farklı bir kimlikle karşımıza çıkar: Hindistan’da “achar” adıyla bilinir, yoğun baharat ve yağla güneşte olgunlaştırılır. Mango ve limon turşuları en bilinen örneklerdir. Japonya’da “tsukemono” olarak sofraya çıkar; pirinçle birlikte tüketilen lahana, turp ve patlıcan turşuları zarifliğiyle dikkat çeker. Kore’de “kimchi” adıyla bambaşka bir yere sahiptir. Baharatlı, acılı ve fermente bu lahana turşusu, adeta ulusal kimliğin bir parçası olmuştur. Orta Doğu’da ise turşu sofraların renkli mezesi, kebapların vazgeçilmez eşlikçisidir. Salatalık, havuç, biber ve lahana turşusu neredeyse her sofrada karşımıza çıkar.
Dünya mutfağında turşu
Turşu bugün neredeyse her kültürde farklı bir kimlikle karşımıza çıkar: Hindistan’da “achar” adıyla bilinir, yoğun baharat ve yağla güneşte olgunlaştırılır. Mango ve limon turşuları en bilinen örneklerdir. Japonya’da “tsukemono” olarak sofraya çıkar; pirinçle birlikte tüketilen lahana, turp ve patlıcan turşuları zarifliğiyle dikkat çeker. Kore’de “kimchi” adıyla bambaşka bir yere sahiptir. Baharatlı, acılı ve fermente bu lahana turşusu, adeta ulusal kimliğin bir parçası olmuştur. Orta Doğu’da ise turşu sofraların renkli mezesi, kebapların vazgeçilmez eşlikçisidir. Salatalık, havuç, biber ve lahana turşusu neredeyse her sofrada karşımıza çıkar.
Geleneksel salatalık turşusu
Malzemeler:
l 1 kg küçük salatalık l 1 baş sarımsak l 2-3 adet defne yaprağı l 1 yemek kaşığı nohut (fermentasyonu hızlandırmak için) l 1 yemek kaşığı kaya tuzu (iyotlu tuz olmaz) l 1 çay bardağı üzüm sirkesi l İçme suyu (klorsuz)
Yapılışı:
Salatalıkları güzelce yıkayın, uçlarını hafifçe kesin. Cam kavanoza sarımsak, defne yaprağı ve nohutları yerleştirin. Üzerine salatalıkları dizin. Kaya tuzunu suda eritip sirkeyle karıştırın, kavanoza dökün. Kapağını sıkıca kapatıp serin ve karanlık bir yerde 2-3 hafta bekletin. Püf noktaları: Tuz mutlaka kaya tuzu olmalı; iodlu tuz turşuyu yumuşatır. Su kesinlikle klorsuz olmalı; içme suyu ya da kaynatılıp soğutulmuş su tercih edin. Kavanozun kapağını çok sıkmayın; fermantasyon sırasında gaz çıkışı olabilsin. Turşuyu serin ve karanlık yerde saklayın; güneş görürse çabuk bozulur.
Geleneksel salatalık turşusu
Malzemeler:
l 1 kg küçük salatalık l 1 baş sarımsak l 2-3 adet defne yaprağı l 1 yemek kaşığı nohut (fermentasyonu hızlandırmak için) l 1 yemek kaşığı kaya tuzu (iyotlu tuz olmaz) l 1 çay bardağı üzüm sirkesi l İçme suyu (klorsuz)
Yapılışı:
Salatalıkları güzelce yıkayın, uçlarını hafifçe kesin. Cam kavanoza sarımsak, defne yaprağı ve nohutları yerleştirin. Üzerine salatalıkları dizin. Kaya tuzunu suda eritip sirkeyle karıştırın, kavanoza dökün. Kapağını sıkıca kapatıp serin ve karanlık bir yerde 2-3 hafta bekletin. Püf noktaları: Tuz mutlaka kaya tuzu olmalı; iodlu tuz turşuyu yumuşatır. Su kesinlikle klorsuz olmalı; içme suyu ya da kaynatılıp soğutulmuş su tercih edin. Kavanozun kapağını çok sıkmayın; fermantasyon sırasında gaz çıkışı olabilsin. Turşuyu serin ve karanlık yerde saklayın; güneş görürse çabuk bozulur.