RAMAZAN BİNGÖL
Boğos Piranyan’ın bir asır önce söylediği gibi: “Yemek pişirmek teknikten ibaret değildir; aşçının fikri, kültürü, nefesiyle tamamlanır.” Türk deniz mutfağı tam da bu nefesle yaşar: Saray defterinden sahil lokantasına, taş fırından ev ocağına uzanan kesintisiz bir hat. İstanbul’un fethinden sonra sarayın mutfak atlasında deniz sayfaları hızla çoğalır. Topkapı’nın Balıkhane Kapısı ve balık emini, Boğaz’ın ritmine göre çalışır; Matbah-ı Âmire kayıtlarında lüfer küllemesi, uskumru köftesi, safranlı kalkan, tarak pilakisi gibi rafine tarifler gezinir. Sarayda balık, baştan savma bir malzeme değildir: Kılçıklar ince cımbızlarla ayıklanır, lop et sütte hafifçe haşlanır, ızgarada mühürlenir; kuş tüyüyle tekrar süt sürülerek parlatılır. Bu ayrıntılar, Osmanlı mutfağının yalnızca bolluk değil, incelik aradığını gösterir. 19. yüzyılın ikinci yarısında mutfak kitapları—Mehmet Kamil’in 1844 tarihli eserinden Ayşe Fahriye Hanım’a, Mahmut Şirvânî ve Mahmut Nedim bin Tosun’a—İstanbul tarzı deniz yemeklerini özenle kayda geçirir. Bir sayfada uskumru dolması, diğerinde palamut kebabı, bir yer ileri ıstakoz taratoru… Ziyafet menülerinde de tablo aynıdır: Dolmabahçe’de İmparatoriçe Eugénie onuruna sunulan midyeli yalancı dolma; Yıldız Sarayı’nda mayonezli levrek, tarhun soslu langust—hepsi, deniz ürünlerinin sofra hiyerarşisinde nerede durduğunu anlatır.
Mutfak antropolojisinin öğrettiği
Güncel mutfak çalışmaları ve kültürel antropoloji, bir tabağın ardında sınıf, göç, şehirleşme, modernleşme gibi katmanların bulunduğunu anlatır. Türk deniz mutfağı, bu katmanların her birini taşır: Sarayın törensel adabından balıkçı barınağındaki gündelik emeğe, eski tütsü yöntemlerinden modern soğuk zincire. Tarifler değişir, ama bütünün ritmi -temin, hazırlık, pişirme, servis- aynı kalır. İşte Türk mutfağının gücü burada saklıdır: Kökü korurken yenilenmek.
Mutfak antropolojisinin öğrettiği
Güncel mutfak çalışmaları ve kültürel antropoloji, bir tabağın ardında sınıf, göç, şehirleşme, modernleşme gibi katmanların bulunduğunu anlatır. Türk deniz mutfağı, bu katmanların her birini taşır: Sarayın törensel adabından balıkçı barınağındaki gündelik emeğe, eski tütsü yöntemlerinden modern soğuk zincire. Tarifler değişir, ama bütünün ritmi -temin, hazırlık, pişirme, servis- aynı kalır. İşte Türk mutfağının gücü burada saklıdır: Kökü korurken yenilenmek.
l1 su bardağı taze günlük süt
l1 küçük soğan (yarım ay doğranmış)
l2–3 defne yaprağı
lDeniz tuzu, taze çekilmiş karabiber
2. Lüferleri tuz–karabiberle nazikçe lezzetlendirin. Aromatiklerin üzerine yerleştirin; defne yapraklarını ve limon şeritlerini ekleyin.
3. Sütü kenardan yavaşça dökün; tencerenin ısısı hafif olsun. Kapağı sıkıca kapatın. Buharı kaçırmadan, en kısık ateşte 10–12 dakika pişirin. (Kapağı açmayın; buğunun bütün işi bu.)
5. İnce limon dilimleriyle, bol roka ve hafif zeytinyağı gezdirilmiş haşlanmış patates eşliğinde servis edin.
Lionel
Yazıya tutkuyla bağlı olan Lionel, At gözlüklerini çıkarıp çevresine bakiyor ve gördüklerini Bikonu.com’da gündemi farklı bir bakış açısıyla ele alıyor. Analitik yaklaşımı, sade dili ve dikkat çekici yorumlarıyla okurların ilgisini çekmeyi başarıyor. İlgi alanları arasında güncel haberler, kültür, toplum ve insan hikâyeleri yer alıyor.Abdülmecid Efendi Köşkü’nde Büyülü bahçe Abdülmecid Efendi Köşkü’nde Büyülü bahçe
Abdülmecid Efendi Köşkü sanatseverler tarafından ilgiyle karşılanan yeni bir sergiye daha ev sahipliği yapıyor. Koç Holding himayesinde hazırlanan ve küratörlüğünü Selen Ansen ve Eda Berkmen’in üstlendiği “Folia” sergisi, doğadaki süreçleri farklı malzemeler ve mecralar aracılığıyla yorumlayarak, bitkiler, hayvanlar…
DevamıNew York’ta hem siyasi hem kültürel diplomasi atağı New York’ta hem siyasi hem kültürel diplomasi atağı
Geçtiğimiz hafta Birleşmiş Milletlerin 80. Genel Kurulu yapıldı ve New York şehri muazzam bir kalabalığa ev sahipliği yaptı. 80. BM Genel Kurulu dünya basınında özellikle Filistin’de yaşanan insanlık dramıyla ilgili devlet adamlarının yaptığı konuşma ve panellerle öne çıkarken…
Devamı
