Balığın belleği Balığın belleği

Boğos Piranyan’ın bir asır önce söylediği gibi: “Yemek pişirmek teknikten ibaret değildir; aşçının fikri, kültürü, nefesiyle tamamlanır.” Türk deniz mutfağı tam da bu nefesle yaşar: Saray defterinden sahil lokantasına, taş fırından ev ocağına uzanan kesintisiz bir hat. İstanbul’un fethinden sonra sarayın mutfak atlasında deniz sayfaları hızla çoğalır. Topkapı’nın Balıkhane Kapısı ve balık emini, Boğaz’ın ritmine göre çalışır; Matbah-ı Âmire kayıtlarında lüfer küllemesi, uskumru köftesi, safranlı kalkan, tarak pilakisi gibi rafine tarifler gezinir. Sarayda balık, baştan savma bir malzeme değildir: Kılçıklar ince cımbızlarla ayıklanır, lop et sütte hafifçe haşlanır, ızgarada mühürlenir; kuş tüyüyle tekrar süt sürülerek parlatılır. Bu ayrıntılar, Osmanlı mutfağının yalnızca bolluk değil, incelik aradığını gösterir. 19. yüzyılın ikinci yarısında mutfak kitapları—Mehmet Kamil’in 1844 tarihli eserinden Ayşe Fahriye Hanım’a, Mahmut Şirvânî ve Mahmut Nedim bin Tosun’a—İstanbul tarzı deniz yemeklerini özenle kayda geçirir. Bir sayfada uskumru dolması, diğerinde palamut kebabı, bir yer ileri ıstakoz taratoru… Ziyafet menülerinde de tablo aynıdır: Dolmabahçe’de İmparatoriçe Eugénie onuruna sunulan midyeli yalancı dolma; Yıldız Sarayı’nda mayonezli levrek, tarhun soslu langust—hepsi, deniz ürünlerinin sofra hiyerarşisinde nerede durduğunu anlatır.